Архивы рубрики ‘Овощи’

Чабер

 
Чабер  — однолетнее растение, с
мелкими, бледно-фиолетовыми цветками, высотой 40-70 см семейства яснотковые  высотой до 50 см.

 
Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный
горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже
сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их
не измельчают, а используют целиком, иначе Читать далее »

Чеснок

  Чеснок – один из
самых сладких овощей, ведь содержание сахара в его соке достигает 20%. Однако
жгучее вещество аллиин, встречающееся исключительно в чесноке, не даёт ощутить
сладость этого растения.

  Чеснок как пряность
используется во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В
дело идёт и подземная, и надземная части. В начале лета на рынках можно
встретить молодую зелень и головки чеснока, покрытые тонкими плёнками. Молодые
луковицы имеют нежный вкус и почти лишены остроты и горечи зрелых луковиц.
Молодая зелень чеснока используется в салатах и мясных блюдах. Стрелки чеснока можно
добавлять в маринады или готовить из них гарниры к мясным блюдам. Просто
потушите свежие стрелки в закрытой сковороде до получения оливкового цвета и
мягкой консистенции. Стрелки чеснока можно заморозить на зиму, а можно
законсервировать, как огурцы. Головки чеснока находят применение в супах,
маринадах, соусах, мясных и овощных блюдах и даже в десертах. Не принято
добавлять чеснок в рыбные блюда. Для смягчения резкого вкуса и запаха чеснока
вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона,
гвоздику.

  Как избежать
чесночного запаха

  Любителей чеснока не
любят в современном обществе, поэтому им приходится изобретать средства,
возвращающие свежесть дыханию. Испанцы и французы жуют гвоздику и пьют красное
вино, чтобы перебить запах чеснока; в Индии принято заканчивать обед свежим
тмином; другие «античесночные ароматизаторы» — яблоки, кофейные зёрна, мята,
тимьян. К сожалению, эти средства не так действенны, как хотелось бы. Главную
проблему чеснока можно решить ещё на этапе приготовления блюда. Запах чеснока
можно нейтрализовать, если есть его вместе с лимоном и свежей петрушкой или
кинзой. Хлорофилл в таблетках поможет нейтрализовать аромат чеснока при
отсутствии этих компонентов. Если чеснок не давить, а мелко резать, запах будет
не таким интенсивным. Не забудьте удалить центральный росток из каждой дольки –
в них содержится основная горечь. Самый верный способ украсить блюда запахом
чеснока без последствий – натереть посуду разрезанной долькой чеснока или
использовать для заправки салатов чесночное масло или уксус собственного
приготовления.

Шамбала

 
Шамбала также известная  как
пажитник сенной, пажитник греческий, фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава,
греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка,
верблюжья трава, хельба, чаман, абиш…

 
В большинстве случаев в качестве специи используются сушеные семена
растения. Вкус и аромат шамбалы сильный, сладковатый, чуть горький, отчасти
ореховый, немного грибной. Часто семена шамбалы, добавляя в блюдо, перемалывают
в порошок, поскольку они довольно твердые. Шамбалу можно предварительно
обжаривать – только нужно следить, чтобы цвет специи оставался
светло-коричневым; если шамбала покраснеет, то начнет горчить, что
нежелательно.

  Шамбала
очень популярна в индийской кухне – специю добавляют в овощные и мясные блюда,
соусы, блюда из бобовых, в различные закуски, салаты и основные блюда. Шамбала
хороша в грибном, картофельном, луковом, гороховом, супах.

  Шамбала
используется в рецепте бастурмы.

 Шамбала
входит в состав смеси специй карри. Пажитник можно добавить в хлеб.

  Шамбала
под именем чаман – распространенная специя в Армении.

Шафран

  Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась
со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского
скакуна. Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет.

  Сладкие блюда с
использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус. В разных странах
существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе Читать далее »

Эстрагон

 
Эстрагон — травянистое растение семейства астровые, многолетнее травянистое
растение высотой, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями.

 
Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные
блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов

 
Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который
отлично сочетается с рыбой и запеченной Читать далее »